“爆腌菜”不宜吃
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授指出,人們擔(dān)心腌制食品不健康,主要是擔(dān)心某些腌菜亞硝酸鹽過(guò)高,可能在體內(nèi)合成致癌性較強(qiáng)的“亞硝胺”。
一般來(lái)說(shuō),腌菜中亞硝酸鹽最多的時(shí)候出現(xiàn)在開(kāi)始腌制以后的兩三天到十幾天之間。溫度高而鹽濃度低的時(shí)候,“亞硝酸鹽高峰”出現(xiàn)就比較早;反之,溫度低而鹽量大的時(shí)候,出現(xiàn)就比較晚。我國(guó)北方地區(qū)腌咸菜、酸菜的時(shí)間通常在一個(gè)月以上,南方地區(qū)腌酸菜、泡菜也要20天以上,這時(shí)候拿出來(lái)吃,總體上是安全的。傳統(tǒng)醬菜的醬制時(shí)間都很長(zhǎng),甚至長(zhǎng)達(dá)幾個(gè)月,所以更不必?fù)?dān)心亞硝酸鹽中毒的問(wèn)題。泡菜加工中嚴(yán)格隔絕氧氣可以減少有害物質(zhì)產(chǎn)生,腌制當(dāng)中添加大蒜能降低亞硝酸鹽的產(chǎn)生,良好的工藝和菌種也會(huì)降低風(fēng)險(xiǎn)。
其實(shí)有安全問(wèn)題的腌臘食品主要是短期腌制蔬菜,也就是所謂的“爆腌菜”腌制時(shí)間達(dá)一個(gè)月以上的蔬菜可以放心食用。因?yàn)槭卟宋樟说驶蛲寥乐械牡?,積累無(wú)毒的硝酸鹽,在腌制過(guò)程中會(huì)被一些細(xì)菌轉(zhuǎn)變成有毒的亞硝酸鹽。之后,亞硝酸鹽又漸漸被細(xì)菌利用或分解,濃度達(dá)到一個(gè)高峰之后又會(huì)逐漸下降,乃至基本消失。
專家提醒,真正危險(xiǎn)的是那種只腌兩三天到十幾天的蔬菜。有些家庭喜歡自己做點(diǎn)短期的腌菜,也喜歡把涼拌蔬菜放兩天入味再吃,這些都是不安全的做法。屢次發(fā)生因?yàn)槌运岵唆~(yú)導(dǎo)致亞硝酸鹽中毒的案例,就是因?yàn)樗岵藳](méi)有腌夠時(shí)間的緣故。
發(fā)育:注意不宜多吃腌菜" width="400" height="300" src="http://img.jianke.com/article/201604/20160403141952632.jpg" />
兒童及病人不宜多吃腌菜
除了關(guān)注亞硝酸鹽問(wèn)題,消費(fèi)者購(gòu)買腌菜時(shí)還要關(guān)注防腐劑有無(wú)超標(biāo)等問(wèn)題。
醬腌菜中含有膳食纖維和一定量的鈣、鎂、鉀等礦物質(zhì),乳酸發(fā)酵和醋酸發(fā)酵也可以產(chǎn)生少量B族維生素。因此,少量吃一點(diǎn)衛(wèi)生合格的醬腌菜作為開(kāi)胃食品是可以的。不過(guò)范志紅同時(shí)提醒,無(wú)論醬腌菜如何優(yōu)質(zhì),它們畢竟是含有較多鹽分的食物,其中的天然抗氧化成分也有較大損失,故而不能與新鮮蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相比。如果用它作為餐中的主菜替代新鮮蔬菜不妥當(dāng)了。特別是慢性病人和兒童,需要更多地食用新鮮蔬菜,并養(yǎng)成口味清淡的良好膳食習(xí)慣,不宜多吃醬腌菜。
按照目前我國(guó)對(duì)醬腌菜類食品的抽查檢測(cè)結(jié)果,正規(guī)企業(yè)醬腌菜產(chǎn)品的主要問(wèn)題是添加劑超標(biāo),如防腐劑超標(biāo)、糖精超標(biāo)、亞硫酸鹽超標(biāo)等。為了少放鹽避免口味過(guò)咸,同時(shí)又避免微生物過(guò)度生長(zhǎng),企業(yè)往往會(huì)加入防腐劑,為了改善風(fēng)味,可能加入糖精,為了讓顏色更好看,可能用亞硫酸鹽漂白或放色素等。雖然相比于亞硝酸鹽,這些物質(zhì)毒性都很小,但畢竟超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)就是不合格產(chǎn)品。
食用高鹽高糖腌菜要慎重
腌制食品中總離不開(kāi)用鹽或糖,而這也可能帶來(lái)健康風(fēng)險(xiǎn)。
目前多數(shù)醬菜產(chǎn)品采用糖鹽共用方法,并降低咸度,讓消費(fèi)者容易接受。但這樣的低鹽腌制食品保存起來(lái)必然困難,一些商家都會(huì)在其中添加防腐劑來(lái)延長(zhǎng)保存時(shí)間。因此專家提醒,尤其是準(zhǔn)備懷孕的婦女,更要盡量少吃臘肉、香腸、咸魚(yú)等各種腌制品,這樣可以減少體內(nèi)的“解毒”、“排毒”壓力,讓肝臟和腎臟能好好休息。
用鹽和糖來(lái)腌制食品,主要是利用它們控制微生物,并產(chǎn)生特殊風(fēng)味口感。糖漬不會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì),但要想達(dá)到長(zhǎng)期保存的效果,糖的含量要達(dá)到65%以上,這樣就會(huì)帶來(lái)高糖高熱量的麻煩。鹽要想達(dá)到好的長(zhǎng)期保存效果,也要達(dá)到15%左右的鹽,口味太重也有升高血壓的風(fēng)險(xiǎn)。
腌菜食品對(duì)于身體抵抗力比較輕的大人來(lái)說(shuō)也許是道美味,但是對(duì)于,身體弱小的小寶寶,媽媽們還是盡量讓寶寶少吃腌菜!
胃潰瘍、十二指腸潰瘍、反流性食管炎、卓-艾(Zollinger-Ellison)綜合征(胃泌素瘤)。
健客價(jià): ¥8改善記憶、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育、免疫調(diào)節(jié)。
健客價(jià): ¥42本品能加速兒童生長(zhǎng)發(fā)育、增進(jìn)食欲。消除異食癖。有助于大腦發(fā)育和提高智力。有抗貧血、增強(qiáng)體質(zhì)和抗病的功效。
健客價(jià): ¥18專為青少年生長(zhǎng)發(fā)育補(bǔ)充DHA?;撬?,促進(jìn)青少年生長(zhǎng)發(fā)育,促進(jìn)智力提升,
健客價(jià): ¥148用于鋅缺乏引起的兒童厭食,異食癖,生長(zhǎng)發(fā)育不良。亦用于口腔、胃、十二指腸潰瘍。
健客價(jià): ¥17補(bǔ)充鈣和維生素D3。
健客價(jià): ¥34免疫調(diào)節(jié)。
健客價(jià): ¥33.79適用于急、慢性腦血管病、腦外傷、各種中毒性腦病等多種原因所致的記憶減退及輕、中度腦功能障礙。也可用于兒童智能發(fā)育遲緩。
健客價(jià): ¥7免疫調(diào)節(jié)。
健客價(jià): ¥1681、透明喝水杯新穎別致,杯身印有彩色卡通圖案。 2、特有吸氣孔設(shè)計(jì),寶寶可從杯蓋上的吸嘴輕松地吸出杯內(nèi)的飲料。
健客價(jià): ¥41.88本品能加速兒童生長(zhǎng)發(fā)育、增進(jìn)食欲。消除異食癖。有助于大腦發(fā)育和提高智力。有抗貧血、增強(qiáng)體質(zhì)和抗病的功效。
健客價(jià): ¥241.由于鋅缺乏癥引起的兒童厭食、異食癖、生長(zhǎng)發(fā)育不良及成人鋅缺乏癥。 2.尋常型痤瘡。 3.口腔、胃、十二指腸及其他部位的潰瘍癥??捎糜诖龠M(jìn)刀口、創(chuàng)傷、燒傷的愈合。
健客價(jià): ¥32用于賴氨酸缺乏引起的食欲缺乏及生長(zhǎng)發(fā)育不良等。
健客價(jià): ¥191.本品用于由于鋅缺乏癥引起的兒童厭食﹑異食癖﹑生長(zhǎng)發(fā)育不良。2.用于口腔潰瘍癥。
健客價(jià): ¥18用于促進(jìn)幼兒正常生長(zhǎng)發(fā)育以及兒童、孕婦補(bǔ)充鈣質(zhì)。
健客價(jià): ¥11本品能加速兒童生長(zhǎng)發(fā)育、增進(jìn)食欲。消除異食癖。有助于大腦發(fā)育和提高智力。有抗貧血、增強(qiáng)體質(zhì)和抗病的功效。
健客價(jià): ¥29本品能加速兒童生長(zhǎng)發(fā)育、增進(jìn)食欲。消除異食癖。有助于大腦發(fā)育和提高智力。有抗貧血、增強(qiáng)體質(zhì)和抗病的功效。
健客價(jià): ¥49本品為維生素與礦物質(zhì)類非處方藥藥品,用于兒童生長(zhǎng)期維生素的補(bǔ)充。
健客價(jià): ¥29用于治療缺鋅引起的營(yíng)養(yǎng)不良、厭食癥、異食癖、口腔潰瘍、痤瘡、兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩等。
健客價(jià): ¥8.5適用于急、慢性腦血管病、腦外傷、各種中毒性腦病等多種原因所致的記憶減退及輕、中度腦功能障礙。也可用于兒童智能發(fā)育遲緩。
健客價(jià): ¥7鈣爾奇D片預(yù)防和治療由于鈣和維生素D缺乏所引起的疾病、如骨質(zhì)疏松癥、妊娠及哺乳期婦女缺鈣。
健客價(jià): ¥48.5補(bǔ)充鈣、維生素D。
健客價(jià): ¥160用于滿足婦女懷孕時(shí)及產(chǎn)后對(duì)維生素、礦物質(zhì)和微量元素的額外需求。 預(yù)防孕期由于缺鐵和缺乏葉酸引起的貧血。
健客價(jià): ¥78增強(qiáng)免疫力。
健客價(jià): ¥200