最近，人造食品領(lǐng)域很熱鬧。兩個(gè)月前，李嘉誠(chéng)基金會(huì)投資支持的與雞無(wú)關(guān)的“雞蛋”——“植物蛋”（或叫人造蛋黃醬）在香港市面銷(xiāo)售。創(chuàng)始人稱其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與真雞蛋相當(dāng)，價(jià)錢(qián)更便宜，膽固醇含量低，適合特殊人群，還雄心勃勃計(jì)劃拓展內(nèi)地市場(chǎng)。這兩天，緊跟著“植物蛋”登臺(tái)的是另一新成員——與牛無(wú)關(guān)的“牛奶”。美國(guó)生物工程師信誓旦旦，將在三年后把人造牛奶推向市場(chǎng)。記者采訪華南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院黃立新副教授和中山大學(xué)第一附屬醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科葉艷彬副主任醫(yī)師，揭開(kāi)這些另類人造食品背后的神秘面紗。

　　人造牛奶：不含乳糖三年內(nèi)或推向市場(chǎng)

　　此前，本版曾報(bào)道國(guó)外有研究者成功研制出了“人造肉”，如今，人造食品領(lǐng)域又爆出新聞——牛奶也可以人造了。但是，與牛無(wú)關(guān)的“牛奶”還能不能叫牛奶？這當(dāng)然要畫(huà)個(gè)問(wèn)號(hào)。

　　來(lái)自美國(guó)某生物技術(shù)企業(yè)的三個(gè)生物工程師努力傳達(dá)出人造牛奶的營(yíng)養(yǎng)和健康信息。據(jù)新華社報(bào)道，研發(fā)人員宣稱這種人造牛奶不含膽固醇和乳糖，口味與真牛奶相同但更健康，適用人群也更廣，并計(jì)劃一年后生產(chǎn)第一批人造牛奶。他們認(rèn)為，牛奶的成分其實(shí)相當(dāng)簡(jiǎn)單，賦予牛奶香味和營(yíng)養(yǎng)作用的是6種蛋白質(zhì)和8種脂肪，而乳糖是“多余”的成分。

　　關(guān)于這款人造牛奶的配方和制作方法，媒體所挖掘的信息很有限。三位研發(fā)者稱他們開(kāi)發(fā)的人造牛奶適合乳糖不耐受人群飲用。他們計(jì)劃在愛(ài)爾蘭科克大學(xué)開(kāi)發(fā)人造牛奶，用酵母培養(yǎng)物培養(yǎng)出牛奶主要成分，并希望在2015年7月能獲得證據(jù)，證明人造牛奶的可行性，示范其原理，三年后能夠上架銷(xiāo)售。

　　“植物蛋”：不含膽固醇成本減半

　　商人喬希·蒂特里克的“植物蛋”主要的營(yíng)銷(xiāo)對(duì)象是像他一樣的素食主義者。當(dāng)然，他做出來(lái)的產(chǎn)品，看起來(lái)沒(méi)有一點(diǎn)“雞蛋”的樣子，而是黏稠的人造蛋黃醬?！陡２妓埂冯s志報(bào)道時(shí)指出：“作為漢普頓克里克公司的首席執(zhí)行官，盡管蒂特里克無(wú)法說(shuō)服所有人，不過(guò)正是他說(shuō)服的這類人，讓這家舊金山食品初創(chuàng)公司變得引人注目。比爾·蓋茨是他的支持者之一，他專門(mén)表?yè)P(yáng)了這家公司，稱其能改變未來(lái)食品生產(chǎn)。蒂特里克目前為止已經(jīng)募集到600萬(wàn)美元，投資者包括彼得·泰爾的創(chuàng)始人基金、維諾德·科斯拉的科斯拉創(chuàng)投以及環(huán)保億萬(wàn)富豪湯姆·斯蒂爾。剛剛開(kāi)始吃素的阿爾·戈?duì)栆苍诳紤]投資。”在很多投資者看來(lái)，這個(gè)產(chǎn)品能“淘汰籠養(yǎng)雞蛋，用植物提取配方取而代之，配方更便宜，不含膽固醇，而且更具人文關(guān)懷，是硅谷技術(shù)解決主義的最高境界”。簡(jiǎn)而言之，植物蛋似乎更有著“后現(xiàn)代”范兒，最關(guān)鍵是便宜。

　　喬希·蒂特里克告訴媒體，雞產(chǎn)蛋的“熱量輸入”轉(zhuǎn)化成“食品熱量輸出”的比率為39：1，其轉(zhuǎn)換效率之低僅次于肉用牛羊養(yǎng)殖。而植物性食材的能量轉(zhuǎn)換率維持在2：1。這可以轉(zhuǎn)化成直接的成本節(jié)約。人造蛋的成本約合每磅39美分（約2.4元人民幣），幾乎只有養(yǎng)殖雞蛋的一半。至于其植物蛋黃醬的配方成分，他對(duì)媒體提及了一些：用一些容易生長(zhǎng)的植物如豌豆、高粱、葵花籽等混合調(diào)配，復(fù)制出味道、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相當(dāng)?shù)奈镔|(zhì)乳化制成蛋黃醬。這種醬在鍋中受熱，凝結(jié)成炒雞蛋。蛋黃醬中還有一些有機(jī)的糖、菜籽油、檸檬、醋等。從配方來(lái)看，豌豆等豆類很可能是雞蛋蛋白質(zhì)的替代來(lái)源。

　　商家稱這種植物蛋的味道和真雞蛋沒(méi)差別，保存時(shí)間更長(zhǎng)，不含麩質(zhì)與膽固醇，而且植物蛋與禽畜相比是更具效能和可持續(xù)的蛋白質(zhì)來(lái)源，生產(chǎn)時(shí)釋出較少溫室氣體，所需水源較少，因而可稱其為值得推廣的環(huán)保食品。

　　蒂特里克的嘗試不是唯一的一個(gè)，還有用黃原膠、瓜爾膠等物質(zhì)做的人造雞蛋，比所謂的有機(jī)植物來(lái)源更可怕。這些研究成果和宣傳當(dāng)然引起了美國(guó)傳統(tǒng)雞蛋生產(chǎn)商的反擊，他們勸說(shuō)消費(fèi)者“拒絕替代雞蛋”，購(gòu)買(mǎi)天然的真雞蛋。蒂特里克對(duì)反對(duì)的聲音不以為然，他對(duì)媒體說(shuō)：“把母雞關(guān)在空間狹小的籠子里，連扇動(dòng)翅膀都不行，而且要這么關(guān)上兩年，我覺(jué)得這才是反自然的行為。”

　　據(jù)報(bào)道，全球市場(chǎng)規(guī)模達(dá)113億美元的蛋黃醬僅僅是個(gè)開(kāi)始。漢普頓克里克公司將于明年2月推出耐存放的曲奇餅，另一種仿制炒雞蛋的食材配方也正處于緊鑼密鼓的研發(fā)當(dāng)中。

　　加工環(huán)節(jié)越多 潛在風(fēng)險(xiǎn)越大

　　黃立新教授表示自己更愿意選擇天然的食物食品。“食品加工環(huán)節(jié)越多意味著存在越多潛在風(fēng)險(xiǎn)。比如花生、芝麻等食物原材料，一旦去殼去皮和粉碎，保存時(shí)間就會(huì)相應(yīng)縮短，酸敗、腐敗的過(guò)程隨之開(kāi)始，這也是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失的開(kāi)始。雞蛋也是一樣。天然的雞蛋，蛋殼是層保鮮材料，可以在較長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)較好地保存蛋白、蛋黃的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及其價(jià)值。當(dāng)把蛋殼打碎，開(kāi)始各種加工制造過(guò)程，蛋白和蛋黃物質(zhì)就會(huì)跟氧氣接觸并發(fā)生變化，也更加容易受到接觸容器和空氣中微生物的作用，必然要采取一些措施才能保證食品的安全。其次，人造雞蛋不管是用凝膠物質(zhì)、色素還是什么有益的植物成分，還是難以有天然食物中各種有益微量活性物質(zhì)?，F(xiàn)在的生產(chǎn)技術(shù)，仍做不到在保持低成本的情況下，完全復(fù)原牛奶、雞蛋的所有營(yíng)養(yǎng)活性物質(zhì)。真要人為地造出與天然母乳、牛奶、雞蛋完全相同的食物產(chǎn)品，技術(shù)方面不說(shuō)，成本也會(huì)很高。還有，加工過(guò)程中添加的東西越復(fù)雜，各種配料之間的相容性就越難控制，增加使用（食品）表面活性劑，也會(huì)增加不安全的潛在風(fēng)險(xiǎn)。”

　　在黃立新看來(lái)，如果商家標(biāo)榜自己的人造食品成本低，就要留心了。“雖然有科研人員斥巨資研制昂貴的人造肉，但作為商品的人造食品，成品的安全、便宜是最基本的動(dòng)機(jī)。也許通過(guò)加工，能增加或者減少某些營(yíng)養(yǎng)成分的含量，適合某些特殊人群的需要，但在很多時(shí)候是概念炒作超過(guò)實(shí)際科學(xué)價(jià)值。與牛無(wú)關(guān)的‘牛奶’，與雞無(wú)關(guān)的‘雞蛋’，就不該叫牛奶、雞蛋。商家主要是借‘與牛奶、雞蛋營(yíng)養(yǎng)成分相當(dāng)’這一點(diǎn)來(lái)宣傳，這樣可能更容易讓市場(chǎng)接受。”

　　黃立新認(rèn)為，如果用植物材料來(lái)仿造雞蛋，谷物、豆類都是可以取用的來(lái)源。“豌豆的蛋白質(zhì)含量比較高，現(xiàn)在許多肉松產(chǎn)品的配料都用了豌豆粉，營(yíng)養(yǎng)還行，生產(chǎn)成本也低。有些生產(chǎn)商也用大豆蛋白代替部分真正的肉生產(chǎn)臘腸，這類植物配方無(wú)害，但是不如用新鮮豬肉制作的臘腸來(lái)得地道正宗。用馬肉、雞肉或者混合肉經(jīng)過(guò)加工處理冒充成牛肉、羊肉的食物產(chǎn)品，檢測(cè)其脂肪、蛋白質(zhì)的含量指標(biāo)或許與真的牛肉、羊肉無(wú)本質(zhì)的差異，但是調(diào)理整形的加工過(guò)程，添加了牛肉或羊肉的咸味香精，就增加了潛在的不安全因素。”

　　警惕噱頭大過(guò)實(shí)際價(jià)值的人造食品

　　不含膽固醇，是人造牛奶、植物蛋宣傳的著力點(diǎn)之一。黃立新表示，這是商家常用的手法。“用谷物、豆類做蛋白質(zhì)的替代來(lái)源的話，這些植物的膽固醇含量本身就比較少?，F(xiàn)在很多人不吃雞蛋，就是害怕雞蛋膽固醇高。這一點(diǎn)迎合了公眾的心理。”

　　葉艷彬副主任醫(yī)師則告訴記者，當(dāng)下很多人視膽固醇為洪水猛獸，其實(shí)是對(duì)膽固醇存在偏見(jiàn)和誤解。“膽固醇并非對(duì)人體有害的物質(zhì)，80%的膽固醇是人體自身合成的，廣泛存在于人體內(nèi)，只有20%的膽固醇是由于食物攝入而產(chǎn)生的。只有一些動(dòng)脈硬化、代謝途徑發(fā)生問(wèn)題的病人，尤其是一些老年病患才需要注意膽固醇的攝入問(wèn)題，普通健康人群不必過(guò)分憂心。實(shí)在害怕雞蛋中的膽固醇，成年人只吃蛋白不吃蛋黃就好了。對(duì)正在長(zhǎng)身體的小孩子而言，蛋黃一定要吃，因?yàn)槠渲懈缓F、維生素A等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，有益于孩子的發(fā)育和成長(zhǎng)。”

　　在談到人造牛奶中不含乳糖的問(wèn)題時(shí)，黃立新和葉艷彬都表示，這只適合特殊的乳糖不耐受人群，乳糖能促進(jìn)鈣的吸收，不含乳糖的牛奶在營(yíng)養(yǎng)方面有所缺失，并不適宜普通人群。

　　在黃立新看來(lái)，花樣繁多的食品加工科技，有些有其科研價(jià)值，在某些原料供應(yīng)不足的情況下，作為替代品進(jìn)行添加和制造，可以豐富人類的食品選擇空間。但有些科技則是出于某種商業(yè)目的的概念炒作，噱頭大過(guò)實(shí)際價(jià)值。當(dāng)然，吃與不吃，選擇權(quán)在你。