導(dǎo)語(yǔ)：

　　上醫(yī)院探訪病人是每個(gè)人在生活中都不可避免的。傳統(tǒng)習(xí)慣，中國(guó)人探病不習(xí)慣兩手空空，除了紅包，一般還要拎點(diǎn)吃食聊表心意。不過(guò)，在送禮前，最好先考慮一下病人的病情、年齡和飲食限制等，才能把禮送得更恰當(dāng)、更貼心。

　　比如，中國(guó)人的傳統(tǒng)之一，看望手術(shù)后的病人時(shí)，常會(huì)送一些親手燉煮的雞湯、魚(yú)湯、肉湯。大多數(shù)人認(rèn)為，長(zhǎng)時(shí)間烹煮的湯匯集了所有營(yíng)養(yǎng)精華，所以病人肉不必多吃但湯要多喝。

　　可惜這個(gè)觀念是錯(cuò)誤的，肉中的營(yíng)養(yǎng)不等于湯中的營(yíng)養(yǎng)，燉湯營(yíng)養(yǎng)非常有限。

　　雞湯有什么營(yíng)養(yǎng)呢？

　　煲雞湯的過(guò)程其實(shí)就是雞中的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，在加熱過(guò)程中，經(jīng)過(guò)浸漬、穿透、溶解、分散到水中的過(guò)程。

　　大家發(fā)現(xiàn)了嗎？雞湯的主要成分是水，是水，是水，重要的話說(shuō)3遍，其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)很少。

　　2兩雞湯中除了95克水，還有1克蛋白質(zhì)、2.4克脂肪、24毫克的膽固醇以及一些微量元素和小分子物質(zhì)。所以其實(shí)你喝雞湯，喝下去的大部分是水，那一點(diǎn)點(diǎn)的蛋白質(zhì)和脂肪，只需要吃半口肉就足以。因此，要把肉類(lèi)和湯一起食用，才能攝取足夠營(yíng)養(yǎng)。

　　雞湯為什么這么香？有何功效？

　　雞湯在不斷的加熱中，雞中的水溶性成分（氨基酸、還原糖等）之間發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生揮發(fā)性含硫化合物、含氧、含雜環(huán)化合物等，脂溶性部分則氧化降解產(chǎn)生大量的小分子醛、酮、醇、羧酸、酯等羰基化合物，水溶性組分還可與脂溶性組分相互作用，產(chǎn)生更為豐富的風(fēng)味物質(zhì)，如吡嗪類(lèi)化合物、醛類(lèi)化合物等等各種具有香味的物質(zhì)。

　　人類(lèi)鼻子嗅覺(jué)非常靈敏，盡管這些風(fēng)味物質(zhì)在湯中含量極低，但還是被鼻子捕捉到了，因此可以促進(jìn)食欲，尤其是胃口不佳的術(shù)后病人。但是有無(wú)營(yíng)養(yǎng)功效呢？沒(méi)有?。?！

　　雞湯為什么味道鮮美？

　　雞湯的鮮味物質(zhì)一般來(lái)源于雞中的氨基酸類(lèi)物質(zhì)。一般來(lái)說(shuō)，谷氨酸、天冬氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、甘氨酸和酪氨酸這6種能呈現(xiàn)出特殊鮮味的氨基酸被稱(chēng)為呈味氨基酸。其中L-谷氨酸鈉鹽是味精的主要成分，是天然氨基酸中鮮味最強(qiáng)的物質(zhì)。

　　那么，味精作為食品添加劑安全嗎？

　　2017年7月，歐盟食品安全局發(fā)布最新評(píng)估報(bào)告，將谷氨酸及谷氨酸鹽的安全攝入量調(diào)整為每公斤體重30毫克，即60公斤重的成年人一天不超過(guò)1.8克。1.8克也就是很多人做一個(gè)菜所用味精的量。因此，建議多利用天然石食材的鮮味，少用味精。

　　雞湯有什么營(yíng)養(yǎng)呢？

　　湯色一般分兩種，澄清和乳白。區(qū)別就在于，湯中是否含有脂肪。

　　隨著煲湯時(shí)間的延長(zhǎng)，原料組織中脂肪細(xì)胞破裂后，會(huì)流出溶化的脂肪。而脂肪比較輕，漂浮于水面，形成油層，但是當(dāng)水加熱至沸騰，在劇烈翻滾的水的作用下，水面的脂肪層便會(huì)打散成微滴狀分散在水中。水中還有一些兩親性的物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、膽固醇、磷脂等，一端具有親水性，一端具有親脂性（疏水性）。當(dāng)微滴狀油脂分散在水中，與這些兩親性物質(zhì)接觸后，會(huì)形成穩(wěn)定的水色油型乳狀物，進(jìn)而形成了乳白色的湯汁。這就是脂肪乳化。

　　腳爪湯為什么湯質(zhì)粘稠？

　　湯質(zhì)是否粘稠取決于膠原蛋白的含量。豬爪等原料膠原蛋白含量較高，隨著煲湯時(shí)間的延續(xù)，膠原蛋白便會(huì)逐漸發(fā)生水解，生成明膠分子，明膠分子屬于高分子物質(zhì)，體積較大，會(huì)分散于熱水中形成溶膠狀態(tài)，所以具有較大的粘性，明膠溶膠的存在，才使得湯質(zhì)能夠變得粘濃。當(dāng)然湯質(zhì)的濃稠也一定程度得益于脂肪。

　　雞湯雖然味道鮮美，哪些人少喝不喝？

　　心衰、水腫病人最好少喝湯，以控制水分的攝入，特別是咸湯。葷湯中嘌呤含量高，痛風(fēng)病人及高尿酸血癥病人少用或不用。另外葷湯脂肪含量超標(biāo)，想要控制體重的，高血脂、糖尿病病人都少喝。

　　附：全面均衡的住院營(yíng)養(yǎng)才能助早日康復(fù)

　　能量是機(jī)體的動(dòng)力來(lái)源，一切生命活動(dòng)都需要能量。能量主要由食物中的碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)經(jīng)機(jī)體消化吸收后，在體內(nèi)氧化，釋放出熱能，供機(jī)體利用(正如汽車(chē)開(kāi)動(dòng)需要燃料一樣)。能量的需要因病因人不同而異，但最低供給量也應(yīng)保證病人維持生命的基礎(chǔ)需要。

　　只有全面均衡營(yíng)養(yǎng)，才能有利于組織修復(fù)、抗體產(chǎn)生、創(chuàng)傷愈合、感染控制或預(yù)防。有人片面相信藥物或補(bǔ)品，而忽略基本的營(yíng)養(yǎng)，結(jié)果延誤病情，費(fèi)用更多。一個(gè)存在重度能量-蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良的病人，如果每天只進(jìn)食少量白粥、青菜和水果，而不補(bǔ)足能量的話，即使每天輸注人血白蛋白，效果也不佳，原因是當(dāng)能量不足時(shí)，補(bǔ)充的白蛋白會(huì)首先用于供能，而無(wú)法以白蛋白形式保留在血液中。對(duì)于這類(lèi)病人，需要調(diào)整營(yíng)養(yǎng)方案，病人可以進(jìn)食，最好選擇均衡易消化的食物混合食物，不能偏食；不能正常進(jìn)食或進(jìn)食嚴(yán)重不足時(shí)，須盡量建立腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)通路，或通過(guò)胃腸外營(yíng)養(yǎng)(靜脈營(yíng)養(yǎng))的途徑補(bǔ)充腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)不足部分；若患者存在完全性腸梗阻等腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)禁忌征時(shí)，須選擇全腸外供給營(yíng)養(yǎng)，并根據(jù)病情變化盡早使用腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)。只有多樣化的營(yíng)養(yǎng)方案才能加快康復(fù)速度，節(jié)省醫(yī)療費(fèi)用。