長期的過度營養(yǎng)，會導(dǎo)致膽固醇結(jié)石，而膽色素結(jié)石的發(fā)生，卻與人們飲食中缺乏蛋白質(zhì)和脂肪有著一定的關(guān)系。在正常的膽汁中，有一種叫葡萄糖二酸的物質(zhì)。這種物質(zhì)是葡萄糖醛酸酶的“克星”，能防止葡萄糖醛酸酶對膽汁中膽紅素的水解，因此有阻止或減緩膽色素結(jié)石形成的作用。如果飲食中蛋白質(zhì)和脂肪含量長期不足，就會引起膽汁中葡萄糖二酸的明顯減少，于是葡萄糖醛酸酶的活動加強(qiáng)，就容易發(fā)生膽色素結(jié)石?？茖W(xué)家曾作過這樣一個有趣的實(shí)驗：用低蛋白、低脂肪的飼料喂養(yǎng)動物，結(jié)果這些動物膽汁中葡萄糖二酸的含量均有明顯下降，有許多動物發(fā)生了膽色素結(jié)石。

　　膽色素結(jié)石在歐美等西方國家較為少見，而在我國和東南亞等地的一些發(fā)展中國家卻十分常見。其原因除了在我國和東南亞各國有著較高的蛔蟲感染率外，還與人們的飲食營養(yǎng)情況有一定的關(guān)系。在我國的東鄰日本，40～50年前膽色素結(jié)石還相當(dāng)多見，但是，隨著日本戰(zhàn)后經(jīng)濟(jì)的復(fù)興和居民飲食習(xí)慣的改變，最近20～30年來膽色素結(jié)石的發(fā)生卻已有了極明顯的下降。近半個世紀(jì)來，日本膽色素結(jié)石發(fā)病情況的這一變化，受到了各國科學(xué)家的廣泛矚目。近10～20年來，我國人民的生活條件有了較大的改善，在我國不少地區(qū)，膽色素結(jié)石的發(fā)病也已有了明顯的減少。因此，保證膳食中有足夠的蛋白質(zhì)和脂肪，就會有助于預(yù)防膽色素結(jié)石的發(fā)生。