世衛(wèi)組織估計(jì)，每年有50多萬人因攝入反式脂肪而死于心血管疾病。

喜歡吃炸雞、薯?xiàng)l、爆米花、

餅干、蛋糕的你要注意了！

因?yàn)檫@些食品中

都可能含有一種東西——

人造反式脂肪。

世界衛(wèi)生組織近日推出了英文簡(jiǎn)寫為“REPLACE”（“取代”）的行動(dòng)指導(dǎo)方案，計(jì)劃在2023年之前徹底清除全球食品供應(yīng)鏈中使用的人造反式脂肪。

據(jù)世衛(wèi)組織估計(jì)，每年有50多萬人因攝入反式脂肪而死于心血管疾病。

反式脂肪是什么鬼？

反式脂肪又名反式脂肪酸，有天然反式脂肪和人造反式脂肪兩種。在牛羊肉、牛奶及其制品中存在少量的天然反式脂肪。而人造反式脂肪的主要來源是部分氫化處理的植物油。

部分氫化油在20世紀(jì)初開始用于食品，作為黃油替代品。20世紀(jì)50年代至70年代，隨著人們認(rèn)識(shí)到飽和脂肪酸對(duì)健康的不利影響，部分氫化油變得較為熱門。因?yàn)榫哂心透邷亍⒉灰鬃冑|(zhì)、存放久等優(yōu)點(diǎn)，在炸雞、薯?xiàng)l、爆米花、餅干、蛋糕等食品中使用比較普遍。

然而，反式脂肪對(duì)健康的危害也漸漸被更多地發(fā)現(xiàn)。

反式脂肪最大的健康危害是會(huì)增加人們罹患心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。世衛(wèi)組織估計(jì)，反式脂肪的攝入每年在全球范圍內(nèi)導(dǎo)致超過50萬人死于心血管疾病。

近年來有一些醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，反式脂肪對(duì)精神健康也有影響，常吃含有反式脂肪食物的人更具攻擊性。另外，有證據(jù)表明反式脂肪可誘發(fā)Ⅱ型糖尿病、影響嬰兒發(fā)育、加劇炎癥和內(nèi)皮功能障礙等。

一些高收入國家對(duì)包裝食品中的限量作出法定限制，幾乎完全淘汰了工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪。一些政府發(fā)布全國禁令，禁用部分氫化油。丹麥?zhǔn)鞘讉€(gè)規(guī)定限制工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪的國家，紐約也在十年前消除了工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪。結(jié)果顯示，隨著食品反式脂肪含量大幅減少，心血管疾病死亡率也大為下降。

蛋糕餅干到底還能不能吃？

專家權(quán)威答疑

解讀專家鄧澤元（南昌大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室副主任）

曾參與《中國居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估》調(diào)研項(xiàng)目，其團(tuán)隊(duì)已對(duì)反式脂肪酸作了十多年細(xì)胞、流行病學(xué)和動(dòng)物試驗(yàn)研究。

叫人們不吃餅干面包蛋糕不科學(xué)吧？

網(wǎng)友ChiuLokwan：應(yīng)該是禁用制作過程中含有反式脂肪酸的氫化植物油、代可可脂等吧？反式脂肪酸在烘焙過程中也會(huì)產(chǎn)生，如果要全面禁用，那就是叫人們不能吃餅干、面包、蛋糕、比薩、薯?xiàng)l，這不太科學(xué)。

鄧澤元：這位網(wǎng)友對(duì)反式脂肪酸有一定了解。反式脂肪酸確實(shí)多在氫化植物油及其制品如代可可脂、植脂末等中含有，這也是為什么多數(shù)歐美國家之前就已禁止食品加工商將含反式脂肪酸的氫化植物油及其制品作為食品原料添加；

而此次全面禁用不僅僅會(huì)對(duì)食品原料作進(jìn)一步篩選規(guī)范，更是對(duì)食品加工提出了更高要求，因?yàn)楦鼉?yōu)化的烘焙工藝，是可以大大降低最終食品中的反式脂肪酸含量的；

而完全氫化植物油產(chǎn)生的是飽和脂肪，非反式脂肪。此次由世衛(wèi)組織推動(dòng)、國家衛(wèi)生部門逐步推行的話，相信未來植物油的加工工藝會(huì)更完善，喜歡吃蛋糕餅干的話，記得還有天然黃油作為替代品。

我國居民攝入量總體低于西方國家

反式脂肪在中國的危害有多嚴(yán)重？莫驚，這是曾經(jīng)有過大型調(diào)查的——

跟據(jù)2013年發(fā)布的《中國居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估》顯示，我國居民反式脂肪酸的供能比（指其提供能量占膳食攝入總能量之百分比）僅為0.16％，北京、廣州這樣的大城市居民也僅為0.34％，遠(yuǎn)低于世衛(wèi)組織建議的１％限值，也明顯低于其他國家或地區(qū)。

比如說，美國反式脂肪酸供能比是我國大城市的8.3倍（1997年~2006年），日本是2.7倍（2010年），加拿大是4.1倍（2008年）。

因?yàn)橹袊用竦娘嬍辰Y(jié)構(gòu)不以面包、黃油為主食，所以反式脂肪攝入量總體低于西方國家，但《評(píng)估》顯示，仍有0.4%城市居民攝入量超限值。這跟中國城市居民生活方式西化，對(duì)含反式脂肪酸的加工食品消費(fèi)量增長(zhǎng)有關(guān)。

如何避開反式脂肪？

做好這三件事很重要：

1、仔細(xì)看食品標(biāo)簽

去超市購買食品時(shí)一定要仔細(xì)查看食物成分表，看看其中有沒有反式脂肪“transfat”這個(gè)字眼。

然而！只看表面是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，反式脂肪的“另一個(gè)名字”還有——“不完全氫化油”（partiallyhydrogenatedoils），它是反式脂肪的主要來源，這種油常用于生產(chǎn)糕點(diǎn)、烘焙食物和一些包裝食品中，來延長(zhǎng)保質(zhì)期。

除此之外，配料表中含有“氫化油hydrogenatedoils”、“氫化菜油hydrogenatedvegetableoil”、“固體菜油solidvegetableoil”、“酥油/雪白奶油shortening”的食物也都有可能含有反式脂肪，最好不要買！

還有一點(diǎn)需要注意的是，我國對(duì)反式脂肪含量標(biāo)示的管理標(biāo)準(zhǔn)為：100克或100毫升食物中反式脂肪含量低于0.3克即可標(biāo)示為“0”。

所以即使購買了號(hào)稱“零反式脂肪”、“不含反式脂肪”、“百分百不含反式脂肪”的食品，也不代表可以肆無忌憚地大吃特吃。

2、少吃高溫油炸食物

由于植物油除了在氫化及精煉過程會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸，在烹炸過程中由于油溫過高、烹炸時(shí)間過長(zhǎng)也會(huì)產(chǎn)生少量的反式脂肪酸。所以，日常家庭應(yīng)控制好植物油的用量，建議每人每天最好不要超過30克。

另外，利用植物油烹飪時(shí)還要控制好油溫和烹炸時(shí)間，盡量避免長(zhǎng)時(shí)間高溫烹炸。還要減少吃高溫油炸食物，如油餅、油條、炸雞、炸土豆條、比薩、麻花等。

3、少吃加工食品和零食

雖說目前我國居民通過膳食攝入的反式脂肪酸水平并不高，但大城市中部分人群的飲食習(xí)慣有西方化趨勢(shì)。像工作繁忙的白領(lǐng)，有一部分人長(zhǎng)期吃速凍食品、面包、糕點(diǎn)、餅干等加工食品，可能增大反式脂肪酸的攝入水平。

為了改善口感而添加植脂末（又稱奶精）的含乳食品，為了令食物膨化酥軟而添加起酥油的點(diǎn)心，為了減低成本而使用了代可可脂、人造黃油、人造奶油的零食，還有為增加貨架期和產(chǎn)品穩(wěn)定性而添加氫化油的產(chǎn)品……在它們身上都可能發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸。

比如：奶茶、奶油面包和蛋糕、蛋黃派、泡芙、薄脆餅干、夾心餅干、威化餅干、薯片、油酥餅、方便面、巧克力、沙拉醬、炸鮮奶、南瓜餅、咖啡伴侶、冰激凌等。就盡量不要頻繁、過量食用了。