隨著人們對健康越來越重視，“腌菜會致癌”這樣的觀點(diǎn)必會讓人有所顧忌。

 

　　腌菜中的致癌物質(zhì)從哪來？

 

　　科學(xué)表明，亞硝酸鹽的成因有四個，滿足這些條件才可以形成亞硝酸鹽。

 

　　第一個成因就是含鹽量不足。在制作醬腌菜的過程中，如果鹽量不夠或環(huán)境溫度偏高，使有害生物的侵染加速了亞硝酸鹽的形成。

 

　　第二個成因是腌制時間比較短。腌制品中亞硝酸鹽的含量，在腌制過程中有一個明顯的增長高峰，高峰過去后，亞硝酸鹽的含量就會逐漸降低和消失。所以說通過時間長短可以控制亞硝酸鹽的含量。

 

　　第三個成因是原料不好。如果腌制的蔬菜已經(jīng)腐爛變質(zhì)，或在腌制過程中方法不當(dāng)導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)，在細(xì)菌的作用下，就會使蔬菜中的硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。

 

　　第四個成因是水質(zhì)不好。比如井水或湖水，由于水中本身就含有亞硝酸鹽，也會造成腌制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽增加。

 

　　通常情況下，腌制后1~3天是亞硝酸鹽含量最高的時期，在此時間段其含量呈現(xiàn)遞增態(tài)勢。從第3天開始，泡菜壇子中的氧氣因?yàn)槲⑸锏牟粩喾敝扯谋M，蔬菜中的硝酸鹽含量由于被氧化也逐漸減少，所以泡菜中的亞硝酸鹽的含量會逐漸下降并趨于一個相對穩(wěn)定的數(shù)值。但是這需要接近15天的時間。腌制中期，一定不能把泡菜蓋子打開，因?yàn)檠鯕獾倪M(jìn)入不利于亞硝酸鹽含量的降低。泡菜腌制20天之后，亞硝酸鹽含量會降到很低，變成硝酸鹽。通過這個周期，可以了解到，腌制1~3天時是致癌物含量最高的時間段，所以應(yīng)該在20天以后再食用。而食用超過30天存放的泡菜，亞硝酸鹽含量低些，相對健康，對于喜好腌菜的朋友應(yīng)該注意了。